Vinification
De l'arrivée du raisin à la mise en bouteille et au conditionnement, chaque étape de la vie du vin est minutieusement préparée, mise en œuvre. Lors de la mise en bouteille, le vin aura été gouté très régulièrement et analysé une dizaine de fois par le laboratoire Burgundia Œnologie.
En 2015, nous avons acquis et rénové un chai, situé dans le village, à 50m de l'ancien. Nous y utilisons des cuves de petite taille, thermorégulées, afin de laisser le terroir s'exprimer toute en douceur... On retrouve cette signature à partir du millésime 2016. Année après année, nous investissons dans ces nouvelles cuves afin de compléter le Chai.
Les vins rouges
Les vins blancs
Vinification des vins rouges
Les grappes de raisin sont délicatement acheminées en cuve au moyen d'un chariot élévateur spécial, prévenant ainsi toute extraction excessive des tanins robustes et préservant avec minutie la typicité du terroir. La vinification s'opère dans des cuves speidel de faible capacité (37 hl), bénéficiant d'une régulation thermique précise. Un pigeage pneumatique est effectué, faisant appel à des outils modernes qui reproduisent les gestes manuels, tandis que les cuves rotatives en inox, telles que le « Vinimatic » ou le « Magyar », garantissent une extraction optimale des qualités intrinsèques du raisin, notamment lors des millésimes plus légers.
Une macération préfermentaire à froid s'étale sur six jours, suivie d'une fermentation tumultueuse s'étendant sur 4 à 6 jours, favorisant une élévation graduelle de la température. La décuvaison est manuelle et exécutée à l'aide de grands bacs, insufflant une attention particulière à chaque étape. Enfin, l'utilisation d'un pressoir Pera à membrane vient parfaire le processus de vinification.
Vinification des vins blancs
Le pressurage rapide, suivi d'un débourbage minutieux, précède l'ensemencement des cuves, avec une attention particulière à maintenir constamment une température basse, préservant ainsi les arômes délicats. Un batonnage régulier est appliqué pendant la jeunesse des vins pour favoriser le développement de leur rondeur et de leur complexité.
La fermentation malolactique est soigneusement initiée dès que possible. Après une légère filtration sur kieselguhr, la mise en bouteilles sur lies est effectuée, mettant en valeur la richesse des saveurs. Ce processus aboutit à une mise en bouteilles précoce, dès la fin de l'hiver, capturant ainsi la vivacité et la fraîcheur inhérentes à chaque cuvée, et garantissant une expérience sensorielle distinctive pour les connaisseurs de vin.
Elevage des vins rouges
Dans des contenants en foudres ou en foudres associées à des fûts de chêne de 228 litres, spécifiquement du chêne de l'Allier avec un degré de brûlage modéré, incluant une proportion d'environ 20% de fûts neufs, le vin a été soigneusement élevé en cave fraîche pendant une période de 18 mois. La fermentation malolactique a été délibérément retardée, s'étendant de mai à juillet. La mise en bouteilles a été réalisée après un léger collage, sans recourir à une filtration.
